Pembuatan nata de coco memanfaatkan bakteri acetobacter xylinum. Mengapa dalam pembuatan nata de coco diperlukan bakteri acetobacter xylinum ? Supaya tekstur nata de coco yang kenyal tersebut dan tidak mudah pecah, serta menjaga nata de coco yang berbahan dasar kelapa tersebut agar tetap awet.
Selain itu, mikroba tersebut ternyata berperan dalam mengubah gula yang terkandung dalam air kelapa menjadi selulosa.
Apa Itu Nata de Coco ?
Menurut Wikipedia, nata de coco merupakan makanan penutup yang bentuknya seperti jelly, berwarna putih hingga bening dan memiliki tekstur yang kenyal. Makanan ini dihasilkan dari fermentasi air kelapa, dan aslinya dibuat di Filipina.
"Nata de coco" dalam bahasa Spanyol berarti "krim kelapa". Krim yang dimaksud adalah santan. Nama nata de coco dalam bahasa Spanyol karena Filipina adalah koloni Spanyol.
Bibit nata merupakan bakteri Acetobacter xylinum yang dapat membentuk serat nata jika ditanam dalam air kelapa yang diperkaya karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi seperti itu, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun gula menjadi ribuan serat atau rantai selulosa.
Dari jutaan renik yang tumbuh di air kelapa, akan dihasilkan jutaan sel yang nantinya akan tampak padat berwarna putih hingga transparan, yang dikenal dengan nata.
Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 - 7,5, namun akan tumbuh optimal pada pH 4,3, sedangkan suhu ideal untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum adalah pada suhu 28 ° - 31 ° C. Bakteri ini sangat membutuhkan oksigen.
Asam asetat atau cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glasial (99,8%).
Konsentrasi asam asetat yang rendah dapat digunakan, namun dibutuhkan jumlah yang banyak untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 - 5,5. Selain asam asetat, asam organik dan anorganik lainnya dapat digunakan.
Proses Pembuatan Nata De Coco dengan Bakteri Acetobacter Xylinum
Dilansir dari Bikin Pabrik, dalam proses pembuatan nata de coco, sumber karbon berasal dari air kelapa yang ditambahkan gula untuk meningkatkan konsentrasi sumber karbon. Selain sebagai sumber karbon, air kelapa juga menyuplai trace element yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Sedangkan sebagai sumber nitrogen biasanya berasal dari urea atau amonium sulfat.
Selain itu ditambahkan asam asetat untuk mengatur keasaman media agar pH media berkisar dari pH optimum pada interval pH 3-5 sehingga pertumbuhan dan produksi mikroba nata de coco lebih maksimal.
Unsur hara ini dikonsumsi oleh bakteri Acetobacter xylinum untuk pertumbuhan dan menghasilkan produk berupa selulosa mikroba, seperti halnya tumbuhan menyerap pupuk urea atau ZA.
Apabila sumber karbon dan nitrogen dipasok sesuai dosis maka semua sumber karbon dan nitrogen akan terserap, sehingga produk selulosa mikroba berupa nata de coco sudah pasti tidak lagi mengandung gula sebagai sumber karbon dan urea atau amonium sulfat sebagai sumber nitrogen. Namun jika mikroba Acetobacter xylinum tidak terserap seluruhnya atau dikonsumsi seluruhnya, maka dipastikan akan menghasilkan residu berupa sisa substrat, baik sebagai sumber karbon maupun sumber nitrogen.
Residu atau substrat residu ini umumnya akan larut dan hilang pada proses hilir dalam proses produksi nata de coco berupa pembersihan, perebusan, perendaman dan pencucian sehingga produk akhir nata de coco tidak lagi mengandung residu dari sumber karbon dan nitrogen yang dipakai.
Pabrik yang umumnya merupakan usaha kecil dan menengah ini cukup memverifikasi dengan memeriksa sisa asam asetat atau cuka. Jika nata de coco masih terasa atau berbau asam, berarti proses pencucian belum sepenuhnya menghilangkan residu dari substrat atau media pertumbuhan.
Sementara dalam Health Detik, dijelaskan bagaimana cara pembuatan nata de coco secara sederhana dan aman dikonsumsi agar tidak membahayakan kesehatan. Tentunya bahannya harus anda persiapkan terlebih dahulu yaitu:
- Air kelapa murni
- Gula putih
- Amonium sulfat / ZA / Urea
- Cuka / asam asetat
- Asam sendawa
- Biji nata de coco (bakteri Acetobacter xylinum)
Air kelapa murni sebagai bahan utama harus disaring terlebih dahulu, kemudian direbus hingga mencapai suhu 100 derajat Celcius. Dan campur air kelapa rebus dengan gula pasir, ZA atau urea, dan asam asetat atau cuka.
Adapun fungsi gula dalam pembuatan nata de coco berfungsi sebagai sumber karbon atau energi. Semua jenis gula bisa digunakan sebagai sumber karbon baik itu glukosa, sukrosa, maupun maltosa.
Setelah itu tuang ke dalam wadah steril, dinginkan. Setelah dingin, proses selanjutnya adalah mencampurkan biji nata atau Azetobacter xylinum selama satu minggu. Ingatlah untuk tidak mengganggu, menyentuh, atau mengguncang wadah.
Selama fermentasi, Azetobacter xylinum berperan mengubah glukosa dalam air kelapa menjadi serat atau disebut selulosa, yang akhirnya menjadi lapisan nata.
Pada proses terakhir, nata harus direbus kembali dan air rebusannya dibuang. Kemudian jangan lupa tambahkan asam sitrat untuk menambah rasa dan pengawet alami.
Keamanan Nata De Coco
Jika dilihat dari unsur keamanan pangan, nata de coco sangat aman dikonsumsi, karena murni berasal dari mikroba selulosa. Produk nata de coco yang keluar dari pabrik dan dijual adalah produk selulosa mikroba murni tanpa membawa substrat atau media yang digunakan untuk pertumbuhan bakteri dan pembentukan produk.
Untuk konsumsi, selulosa mikroba murni yang bersih ini dipotong-potong, lalu ditambahkan sirup dan bahan tambahan lain seperti perasa.
Sedangkan urea atau amonium sulfat sebagai sumber nitrogen dikhawatirkan akan mencemari produk nata de coco, umumnya akan dikonsumsi oleh mikroba untuk pertumbuhannya karena tanaman mengkonsumsi urea atau amonium sulfat (pupuk ZA) sebagai pupuk.
Sisa gula, urea atau amonium sulfat, dan cuka, bahkan jika ada yang tersisa, biasanya akan larut dan hilang pada proses hilir produksi nata de coco. Hal ini dapat diperiksa dengan mudah melalui pengujian laboratorium untuk mengetahui sisa kandungan urea atau amonium sulfat dalam produk nata de coco.
Kandungan Nata De Coco
Dalam nata de coco yang disajikan dengan sirup, terkandung sejumlah nutrisi berupa:
- 67,7 persen air
- 0,2 persen lemak
- 12 mg kalsium
- 5 mg zat besi
- 2 mg fosfor
Kandungan Logam Berat dalam Nata De Coco
Bagaimana dengan heavy metal yang dikabarkan ada di nata de coco? Secara teoritis, tidak ada sumber logam berat dalam proses produksi nata de coco. Ini juga dapat dengan mudah diperiksa di laboratorium untuk memastikan kandungan logam berat dalam nata de coco murni.
Sekalipun terdapat logam berat dalam nata de coco, maka kemungkinan besar bahan atau peralatan untuk membuat nata de coco terkontaminasi oleh logam berat, yang dapat berasal dari sumber air, sumber nitrogen, atau peralatan logam yang digunakan.
Manfaat Nata de Coco
Nata de coco merupakan makanan kesehatan yang kaya serat, namun rendah kalori. Nata de coco mengandung sekitar 98% air, 0,2% lemak, 0,012% kalsium, 0,002% fosfor, dan 0,0017% vitamin B3 (Nurheni et al., 1990). Produk ini memiliki kandungan serat yang tinggi, antara lain selulosa, hemiselulosa, lignin, dan serat larut air.
Adapun manfaat nata de coco antara lain untuk :
- Menurunkan kolesterol.
- Menurunkan glukosa darah pada penderita diabetes.
- Mencegah sembelit.
- Mengontrol berat badan (mencegah obesitas).
- Mencegah kanker usus besar.
- Bermanfaat bagi mikroflora di usus besar.
Efek Negatif Nata de Coco
Selain berbagai manfaatnya, nata de coco juga dapat memberikan efek negatif bagi konsumen bila dicampur dengan sirup atau pemanis gula berlebih. Salah satunya adalah meningkatkan risiko diabetes. Perendaman nata de coco sebelum dikonsumsi dapat mengurangi kandungan gula di dalamnya.
Itulah peranan acetobacter xylinum dalam pembuatan nata de coco. Semoga bisa dimengerti.
